導入期日が迫っているHACCPですが、すべきことを整理すればそれほど難しくありません。難しそうと思って躊躇しているよりは、必要なことを理解して初めてみましょう。営業者がしなければならないので大きく分けて4つになります。まずは、一般的な衛生管理とHACCPに沿った衛生管理の2つの基準を守って衛生管理計画を作って、従業員に周知します。
HACCPでは7原則と呼ばれる管理を行います。危害要因を分析して、重要管理点を決定します。管理点の基準を策定して、モニタリングの方法を決めましょう。万が一良くないことがあった場合の改善方法を決めて、それを検証する方法も決めます。
すべての結果を記録して保管します。必要に応じて手順書を作って誰もが同じことをできるようにしておきます。手順書に書くべきことは清掃や洗浄、消毒や食品の取扱いについて、できるだけ具体的にやるべきことをまとめたものです。やるべきことが列挙されているだけではなく、何をどうすれば正解なのかまではっきりとさせて置かなければいけません。
計画や手順書、記録は定期的に見直して、良くないところがあれば改善を実施しましょう。どんなに良いと思っていた方法でも、新しい設備の導入や技術の進歩によって変わってくることもあります。効率よく実施するためには、更新が必要でできるだけタイムリーに導入されることが望まれます。無駄や間違いを減らしてより良い衛生管理を実現できるようにしましょう。