HACCPはハサップと呼ばれる食品の衛生管理手法で、危害要因分析と重要管理点という2つの概念で構成されています。危害要因とは製造中の食品に混入する可能性がある有害な微生物や化学物質、金属などの異物です。有害な微生物などによって引き起こされる可能性がある健康への悪影響を予測し、具体的な管理方法を明確にして一定のルールを定めます。HACCPでは全ての製造工程が細分化されて工程ごとにリスク管理を行いますが、特に重要な工程では厳格な管理が行われます。
重要管理点とは加熱や冷却など厳格なリスク管理が必要になる工程のことです。危害要因分析に基づいて、健康を損なわない程度まで有害な微生物などを確実に減少・除去するため管理が行われます。この衛生管理手法はアメリカで宇宙食の安全性を確保するために発案されましたが、現在では世界中の食品関連企業に採用されるようになりました。日本では2021年6月から全ての食品関連企業に、HACCPを導入・運用することが義務付けられています。
以前は包装から出荷されるまでの間に、一部の製品に対する抜き取り検査が広く行われていました。この方法だと全ての製品を確認できないため、一定の不良品が発生し出荷されてしまいます。しかしHACCPは全ての工程を細分化してリスク管理を行うため、高い精度で不良品の発生を抑えて出荷を未然に防ぐことが可能です。HACCPを導入すると、万が一食品事故が発生した場合でも原因のある工程を素早く究明して適切に対処できます。