2021年6月1日から原則として、HACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられるようになりました。HACCPとは食品衛生上の危害の発生を防止して区ために、食品製造の工程において管理していくための取り組みです。大きく小規模の事業者とそれ以外に分けられていて、小規模とは50名未満である事業場が該当しこの50名には食品を直接取り扱う従業員は含まれません。つまり製造工場で働く人が50人未満の規模であれば簡略化された対応が可能とされています。
簡略化された対応とは各業界団体が作成している手順書を利用して、取り組むやり方になります。これ以外の小規模業者についてはHACCP7原則に基づいて、各事業者が原材料や製造方法に応じて計画を作成し管理を行う必要があります。7原則には12の手順があって5つの手順を行い準備する者であり、残りの手順が原則１～７に該当します。準備段階ではこれ専門のチームを結成し、取り組みについて担当者や外部専門家で形成します。
そして説明手順書や対象となる消費者を確認し、製造工程の現場確認と一覧図を作成するまでが準備に入ります。そして危害因子が発生する場所の分析と管理区域の決定、管理基準の制定とモニタリングの方法を設定していきます。そしてモニタリングの結果の改善方法と、管理が適切か検証方法を固めていきます。最後に記録と保存方法を設定し運用していくことで対応の一連の流れは完了になります。